Ing. Olga Vavříková

Pomoc zavádění HACCP

Pomáháme provozovnám veřejného stravování, prodejnám potravin a výrobcům potravin zavést jednoduchý a funkční systém HACCP v souladu s platnou legislativou ČR

Principy

Systém HACCP má sedm zásad:

• v identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena nebo omezena na přijatelnou úroveň,
• v identifikaci kritických kontrolních bodů na úrovních, v nichž je kontrola nezbytná pro předcházení riziku, pro jeho vyloučení nebo pro jeho omezení na přijatelnou úroveň,
• ve stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na předcházení identifikovanému riziku, jeho vyloučení nebo jeho omezení, oddělují přijatelnost a nepřijatelnost,
• ve stanovení a použití účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech,
• ve stanovení nápravných opatření , jestliže z monitorování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán,
• ve stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného fungování uvedených opatření,
• ve vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku, jejichž účelem je prokázat účinné používání provedených opatření.

Hygienická opatření:

Postupy vycházející z principů HACCP musí být součástí hygienických opatření, která musí zajistit zdravotní nezávadnost potravin. Před jejich stanovením je třeba vzít v úvahu zejména hygienické požadavky na:

• infrastrukturu a vybavení
• suroviny a chladicí řetězec
• bezpečnou manipulaci s potravinami (včetně balení a dopravy)
• sanitační postupy (čištění a dezinfekce) a ochranu proti škůdcům
• nakládání s odpady
• kvalitu vody
• osobní hygienu a zdraví personálu
• školení